ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

РЕЗЮМЕ ОТЧЕТА

Заказчик уполномочил компанию «Лезерхед Интернешнл Лимитед» провести независимое исследование с целью оценки эффективности Аквамина F (экстракт водорослей, содержащий кальций) в качестве добавки, используемой в батончиках мюсли для обогащения кальцием.   Батончики мюсли с изюмом и патокой были приготовлены по контрольной рецептуре без добавления Аквамина F. В батончиках с Аквамином F содержалось 25% и 40% кальция от рекомендуемой суточной нормы (РСН) на 30 г батончика.

Использование Аквамина F не оказало влияния на свойства смешивания и формования батончиков.   Батончики с Аквамином были более твердыми по сравнению с контрольными, но эта разница была несущественной и исчезала, когда смесь для батончиков была теплой во время смешивания и формования.

Цвет батончиков с Аквамином F был более серым, но это не послужило причиной для выбраковки данных батончиков.   На форму батончиков, как и на ее сохранность, Аквамин не оказал влияния при формовке или после хранения, целостность продукта осталась такой же.

Батончики с Аквамином F были более плотными при первом укусе. Также добавка усилила хрустящие свойства при жевании. Твердость батончика увеличивалась при хранении (14 дней), а также в зависимости от количества добавленного Аквамина F (25 и 40% кальция от суточной потребности кальция на 30 г).

ВВЕДЕНИЕ

Компания «Маригот Лтд.» производит кальциевую соль  под названием «Аквамин F» - минеральный экстракт водорослей. Компании было необходимо провести исследования для оценки эффективности данной минеральной добавки в батончиках мюсли. С этой целью был выслан запрос в компанию «Лезерхед Фуд Интернешнл» с целью проведения независимого исследования для определения эффективности Аквамина F при добавлении в батончики мюсли.

ЦЕЛИ

•      Определить пригодность использования Аквамина F в батончиках мюсли.

•      Оценить влияние Аквамина F при использовании в батончиках мюсли на целостность продукта, в частности после краткосрочном хранении в течение 14 дней.

МАТЕРИАЛЫ

Для приготовления батончиков были использованы следующие компоненты.

Гранулированный сахар                           Британская ассоциация производителей

Крахмальная патока 42 DE                      Компания «Каргилл»

Инвертный сироп                                       Компания «Тейт & Лайл»

Воздушный рис                                          Компания «Менеба»

Плющеная овсяная крупа                        Компания «Теско»

Волокна пшеницы                                      Компания «Нейчер Харвест Витджерм»

Изюм                                                            Компания «Теско», смородина

L M Нарезанное яблоко (¼”)                    Компания «Конфоко»

Растительный жир                                    Компания «Аархус Карлшамнс»

Аквамин F                                                   Компания «Маригот Лтд.»

МЕТОДЫ

Приготовление батончиков мюсли

Начальные исследования были проведены для определения содержания патоки, необходимой для связывания смеси при разной концентрации Аквамина F.  Рецептура отображена в Таблице I. Во всех рецептах был использован одинаковый уровень связывающей патоки (Таблица II).

Таблица I

Рецептура батончиков мюсли

Компоненты	Контроль	+ 25% от РСН Ca	+ 40% от РСН Ca
	Вес (г)
Связывающая патока	250	250	250
Воздушный рис	40	40	40
Плющеная овсяная крупа	120	120	120
Волокна пшеницы	40	40	40
Изюм	105	105	105
Нарезанное яблоко	100	100	100
Сухое обезжиренное молоко	40	40	40
Жир	50	50	50
Аквамин F	0	16 (2,1%)	25 (3,25%)
Вес партии	745	761	770

На основании рекомендуемой суточной нормы кальция (РСН Ca), равной 800 мг, и содержания кальция в Аквамине F, равного 33%, был подсчитан вес Аквамина F для обеспечения конечной концентрации кальция, равной 25 и 44% от рекомендуемой суточной нормы на 30 г батончика.

Таблица II

Рецептура связывающей патоки

 

Компоненты	Вес (г)
Сахароза	375
Крахмальный сироп	300
Инвертный сироп	75
Вода	114

Связывающая патока была приготовлена путем варки компонентов при 125ºC, конечная патока была использована в теплом виде.   Предварительно подогретые до 80ºC, твердые компоненты были помещены в миксер Hobart, связывающую патоку добавляли при смешивании компонентов на 1 скорости.  По каждому рецепту последовательно были приготовлены две партии смеси, которую в теплом виде выливали в металлические блоки и закрывали жиронепроницаемой пекарской бумагой.  Массу раскатывали до толщины 1,5 см, разрезали в теплом виде на плитки размером 9 x 13 см и весом около 30 г. На всех стадиях производственного процесса проводилось наблюдение.

Раскатанную массу оставляли для охлаждения на сутки, затем разделяли на батончики.  На следующий день батончики фотографировали, кондитерские изделия были оценены визуально и на вкус опытным персоналом.  Визуальная и вкусовая оценка были проведены на охлажденных образцах в условиях слепой пробы.   Оставшиеся кусочки батончиков были завернуты по отдельности в термосвариваемую фольгу и оставлены на хранение при 24ºC на 2 недели.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Приготовление батончиков мюсли

Было выявлено, что использование смеси в теплом виде является положительным при производстве батончиков, поскольку работать с охлажденной смесью сложнее.   В процессе производства были проведены наблюдения, которые отображены в Таблице III.

 

Таблица III

Характеристика смесей при производстве

 

	Контроль	+ 25% РСН Ca	+ 40% РСН Ca
Легкость смешивания	Смешивается легко	Смешивается легко	Немного более легкое смешивание по сравнению с Контролем и в случае с 25% от РСН Ca
Связывание / когезия	Когезионный	Когезионный	Когезионный
Легкость нарезания, формования	Легко формуется, пока горячий	Формуется, пока горячий немного плотнее, чем контрольный	Формуется, пока горячий немного плотнее, чем контрольный
Легкость разрезания	Легко разрезается  в горячем виде	Легко разрезается  в горячем виде	Легко разрезается  в горячем виде
Сохранность формы	Хорошая	Хорошая	Хорошая
Внешний вид	Равномерное распределение компонентов	Равномерное распределение компонентов	Равномерное распределение компонентов
Вкус	Плотный, поддающийся жеванию	Плотный, поддающийся жеванию	Плотный, поддающийся жеванию

Оказалось, что рецептура не оказывает существенного влияния на смешивание и приготовление батончиков указанных видов. Батончики с Аквамином F были немного плотнее, чем контрольные.

Внешний вид

Внешний вид массы сразу после формовки показан на Рисунке I. Плитки были разрезаны на отдельные батончики на следующий день (Рисунок II).

 

 

  Рисунок I

Начальный внешний вид сформованной массы  

 

   Рисунок II

Начальный внешний вид батончиков

 

На фотографиях практически не заметно разницы, но при тщательном осмотре было обнаружено, что контрольный образец более светлый по сравнению с образцами, содержащими Аквамин F.

Образцы, содержащие 25%, были более серыми по сравнению с контрольными образцами и образцами с 40% от РСН, но визуально были приемлемыми. Форма или поверхность не была деформирована ни в одном из образцов.

 

Через 14 дней хранения при температуре 24ºC была проведена оценка завернутых и запечатанных батончиков (Рисунок III).

 

  Рисунок III

Внешний вид батончиков через 14 дней при температуре 24ºC.

 

Существенных изменений при визуальной оценке образцов после хранения отмечено не было.   Контрольный образец был немного светлее, чем образцы, содержащие Аквамин F.   Образцы, содержащие 25%, были более серыми по сравнению с контрольными образцами и образцами с 40% от РСН, но визуально были приемлемыми.  Вероятно, мелкий порошок Аквамина заполнил промежутки между изюмом и воздушным рисом, из-за чего батончики были боле плотными.   Форма или поверхность не была деформирована ни в одном из образцов, целостность была сохранена.

Вкус

Был протестирован вкус батончиков перед хранением (через 1 день после смешивания) и после 14 дней ранения.  Результаты представлены в

Таблице IV.

 

Таблица IV. Неофициальные результаты по вкусу

 

Образец	День 0	День 14
	(до хранения)	(хранение при температуре 24ºC)
Контроль	Твердый, поддающийся жеванию, немного сухой на вкус, фруктовый.	Твердый, поддающийся жеванию, немного сухой на вкус, немного липкий, фруктовый.
+ 25% от РСН Ca	Более хрустящий, плотный и легче поддается жеванию по сравнению с контрольным. Менее хрустящий по сравнению с образцом с 40% от РСН.	Изначально более твердый по сравнению с контрольным. Разламывается лучше, чем контрольный. Поддающийся жеванию.  Более сухой по сравнению с контрольным.
+ 40% от РСН Ca	Более хрустящий и меньше поддается жеванию по сравнению с контрольным. Более ровная текстура по сравнению с контрольным, немного более сухой.	Изначально более твердый по сравнению с контрольным и образцом, содержащим 25% от РСН. Разламывается лучше, чем контрольный, более хрустящий.

 

Все образцы были плотными и поддавались жеванию.  Образцы с Аквамином F были более хрустящими.  Образцы с 25% от РСН лучше поддавались жеванию, были плотнее по сравнению с контрольным образцом. Но образцы с 40% от РСН хуже поддавались жеванию по сравнению с контрольными.    Было отмечено, что после хранения образцы с Аквамином стали тверже по сравнению с контрольными. Образец с 40% от РСН был очень твердым, но в процессе еды поддавался жеванию и был более хрустящим и крошащимся по сравнению с контрольным.   Образец с 25% от РСН был средним по твердости, но по сравнению с контрольным лучше крошился во рту, но не так, как образец с 40% от РСН.   

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Компании было необходимо провести исследования пригодности использования Аквамина F (кальцинированного экстракта водорослей) в качестве источника пищевого кальция для обогащения батончиков мюсли. В батончики по стандартной рецептуре было добавлено соответствующее количество Аквамина F для получения количества кальция, равного 25% и 40% от РСН из расчета на один батончик весом 30 г.

Аквамин оказал незначительное влияние на смешивание и приготовление батончиков. Смеси с Аквамином F были немного плотнее по сравнению с контрольными, но эта разница была несущественной и не влияла на формовку теплой массы.

Все образцы были приемлемы визуально, детальное изучение показало, что контрольные образцы были немного светлее и легче по сравнению с образцами, содержащими Аквамин F, которые были более серыми, что тем не менее не сказывалось отрицательно на их внешнем виде.  Форма или поверхность не была деформирована ни в одном из образцов.  Внешний вид образцов не изменился после хранения при температуре 24ºC после хранения в течение 14 дней.  Контрольный образец был немного светлее, чем образцы, содержащие Аквамин.  Вероятно, мелкий порошок Аквамина заполнил промежутки между изюмом и воздушным рисом, из-за чего батончики были боле плотными.  Форма или поверхность не была деформирована ни в одном из образцов сразу после производства или после периода хранения.

Все образцы были плотными и поддавались жеванию.  Батончики с добавлением Аквамина F в количестве 25% от РСН Ca были более плотными и хрустящими по сравнению с контрольными, но при более высоком уровне Ca (40% от РСН Ca) разжевываемость снизилась.  Было отмечено, что после хранения образцы с Аквамином стали тверже по сравнению с контрольными. Образец с 40% от РСН был очень твердым, но в процессе еды поддавался жеванию и был более хрустящим и крошащимся по сравнению с контрольным.  Образец с 25% от РСН был средним по твердости, но по сравнению с контрольным лучше крошился во рту, но не так, как образец с 40% от РСН.  Дегустаторы не отметили заметной разницы.

Можно внести изменения в содержание влаги в патоке и изменить вводимое количество для того, чтобы батончик получился более мягким.   Также для того, чтобы батончик был более мягким, можно снизить уровень компрессии.  

Интересно отметить, что усиление хрустящих свойств, которое наблюдалось в батончиках с добавлением Аквамина F, можно использовать в других продуктах, например, в чипсах.