Геллановая камедь – перспективный ингредиент 21 века
Мы рады представить Вам инновационный продукт в нашем ассортименте – геллановую камедь. Линейку спецификаций, специально разработанных для различных отраслей пищевой промышленности, предлагает наш партнёр – компания Xinjiang Fufeng.
Наша продукция выгодно отличается от аналогичной представленной на российском рынке комфортными температурными режимами и низкими дозировками, а также технологической поддержкой по этому перспективному ингредиенту.
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар-агара или желатина.
Геллановая камедь по своим свойствам очень похожа на пектин, но есть отличия. Технологически, геллан является экзополисахаридом, продуктом деятельности бактерий, со структурой схожей с мукой или крахмалом (что в значительной степени объясняет его свойства). Представлена она у нас в двух видах -
низкоацилированная и высокоацилированная. Это сравнительно новый ингредиент в пищевой промышленности, пришедший к нам из гастрономии, молекулярной кухни.
Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения индивидуальных текстур можно использовать оба вида в различных пропорциях.
Низкоацилированная геллановая камедь играет роль загустителя и стабилизатора в термостабильных начинках, джемах, конфитюрах, начинках для конфет, а так же светлых напитках.
Высокоацилированная геллановая камедь применяется в напитках с темной консистенцией. Она позволяет кусочкам фруктов и ягод находиться в "подвешенном" состоянии, т. е. не всплывать вверх и не оседать на дне тары.
Особенности применения:
Для получения превосходных показателей термостабильности и желификации, технологи предприятия должны соблюдать следующие правила: стабильность pH, температуру растворения камеди и температуру охлаждения, а так же дозировку.
- Оптимальная дозировка: 1:60 с горячей водой при растворении и внесении в замес (температура воды не ниже 85 градусов);
- Необходимо удерживать pH в конечном продукте в диапазонах 3,5-3,8;
- Охлаждение продукта должно происходить при температуре не выше 75 градусов.
Показатели могут варьироваться в зависимости от того, что это за начинка, фруктовая или жировая. При применении геллановой камеди не требуется дополнительного оборудования. В случае возникновения вопросов специалисты компанию окажут вам квалифицированную консультацию по вопросам технологии и экономики.
Сделать заказ и получить образцы этих и других функциональных ингредиентов Вы можете обратившись к нам, в компанию Ингредиенты. Развитие, по телефону в Санкт-Петербурге 320-60-89 или 320-83-60.
