Прочность студня 150-280 Bloom

Степень измельчения 8-60 Mesh

Желатин - очищенный белковый продукт, полученный путём частичного щелочного гидролиза коллагенового сырья (кожи быков или свиной кожи). Желатин образует растворы высокой прозрачности, светлого цвета, с характерным запахом, без вкуса. Быстро гидратируется в воде, растворяется при температуре выше 30°С и желирует во время охлаждения.

Желатин является альтернативой другим желирующим агентам и гидроколлоидам - в зависимости от продукта и рецептуры. Он может быть использован в комбинации с крахмалами, пектинами, агаром, гуммиарабиком для получения самых разнообразных текстур конечного продукта - более короткой, ломкой или более плотной, эластичной.

Преимущества желатина:

• чистый белок, не содержит жир, холестерин, углеводы;
• низкая температура желирования;
• образование упругого однородного термообратимого геля, который тает во рту, создавая приятное ощущение;
• полная совместимость с молоком, казеином, другими молочными компонента­ми и основными коллоидами, используемыми в составе молочных продуктов;
• загущающие и стабилизирующие свойства без осаждения казеина, не требую­щие внесения солей;
• влагосвязывающая способность, позволяющая связывать большие количества воды (в 5-10 раз больше массы желатина) и предотвращающая отделение воды в молочных продуктах и синерезис;
• действуя как защитный коллоид, желатин способствует образованию более мелких и гомогенных коагулятов молока или казеина;