ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Обогащай и выделяйся 

По данным исследования DSM Food Specialties, крупнейшего производителя специализированных ингредиентов, в результате пандемии 60% людей предпочитают продукты (включая выпечку) с добавленными питательными веществами, такими как витамины, минералы, белок или омега-3 жирные кислоты.

По прогнозам экспертов, среднегодовой темп роста рынка обогащенных хлебобулочных изделий составит 6,1% за период с 2021 по 2026 г.

Налицо существенный потенциал категории. Однако производители должны учитывать, что обогащение выпечки может повлечь за собой корректировку рецептур, например, в отношении количества воды, если были добавлены порошковые ингредиенты. К тому же жирные кислоты и витамины могут терять активность во время производства или в течение срока хранения, а некоторые ингредиенты (например, витамин D) чувствительны к воздействию света и нагреванию.

ФОТО: pixabay.com

Комментарий: Мне кажется, что обогащение питательными веществами хлеба и хлебобулочных изделий – прекрасный способ выделиться на магазинной полке и повысить имидж данной категории продуктов в глазах потребителей, лишь бы вкус при этом не пострадал.

Курс на растительное

Еще недавно заявление на этикетке «подходит для веганов» имело вторичное значение в сочетании с другими упоминаниями из серии «free from», но теперь оно выходит на первый план в качестве основного.

При этом согласно данным Innova Market Insights, концепция «plant-based» распространила свое влияние далеко за пределы молочной и мясной категорий товаров. Так, в 2020 году количество запусков кондитерских изделий «на растительной основе» увеличилось в мире более чем вдвое.

Производители ингредиентов также стремятся внести свой вклад. В частности, Meurens Natural предлагает ассортимент овсяных экстрактов для производства зерновых батончиков, печенья и др. Ингредиенты компании позволяют пекарям ограничить содержание сахара в выпечке и получить «более здоровый» продукт, необходимой текстуры, вязкости и хрусткости с лаконичной и чистой маркировкой (например, «овсяный сироп»).

Комментарий: Очень похоже на историю с безглютеном, когда в глазах потребителей одна характеристика продукта, призванная привлечь внимание людей, страдающих определенной проблемой пищеварения, приобрела флёр общей полезности для здоровья. Теперь на повестке — веганы и plant-based. Что ж, печенье на овсяном сиропе — почему бы и нет? Уверена, что и россиянам будет интересно попробовать вкусное печенье с меньшим количеством сахара.

Мука как функциональный ингредиент

Зарубежные мукомольные предприятия заявляют о том, что сейчас, как никогда раньше, пшеничную муку нужно рассматривать как ключевой функциональный ингредиент, а не как биржевой товар со стандартными потребительскими свойствами.

Столь популярные сейчас добавки (зерна, орехи, семена, фрукты и пищевые волокна) тяжелым бременем ложатся на прочностные характеристики муки. Также большое влияние на готовый продукт оказывает содержание белка в муке: высокое делает хлеб слишком плотным, а низкое отражается на объеме и состоянии мякиша.

Комментарий: Дифференциация, судя по всему, захлестнула всех. Теперь на этот путь встали мукомолы. Что ж, подбор муки под нужды продукта, несомненно, должен принести определенные плоды. О том, что происходит с рынком специализированной муки в России, мы писали вот здесь. 

Антисахар: миссия выполнима?

Ведущая исследовательская компания Euromonitor выяснила, что потребители думают о снижении содержания сахара и подсластителях.

Опрос показал, что люди все чаще называют сокращение потребления сахара одним из своих главных приоритетов в отношении здоровья. При этом заявления на этикетках об искусственных подсластителях и «без добавления сахара» стремительно теряют актуальность.

Потребители хотят быть уверенными в том, что сладость продукта обеспечивается за счет основных ингредиентов. В связи с этим эксперты считают, что идеальный путь для производителей – отказаться от использования каких-либо дополнительных подслащивающих веществ.

ФОТО: foodnavigator.com

Комментарий: Вот такой вот челлендж, господа. Не вполне понятно, как история с полным отказом от сахара в готовых продуктах увяжется со снижением обоняния у многих людей, переболевших Covid-19. С одной стороны, мы хотим уйти от сахаров, а с другой, вроде бы, нужны яркие вкусы…

Чтобы вкусно и полезно!

Производители закусок и хлебобулочных изделий вынуждены сегодня балансировать между двумя определяющими характеристиками продукта: удовольствие и польза, не забывая при этом об одном из самых влиятельных потребительских трендов — чистой этикетке.

Найти тот самый баланс, обеспечив при этом необходимые вкус, текстуру и питательные свойства, производителям могут помочь такие ингредиенты, как орехи, фрукты, овощи и шоколад.

Так, например, миндальная мука — отличная безглютеновая и кето-альтернатива, которая обеспечивает мягкое ощущение во рту и богатый маслянистый вкус в выпечке. Включение овощей увеличивает воспринимаемую пищевую ценность продуктов, создавая ореол здоровья, а  инновационные грануляты со вкусом орехов позволяют потребителям, страдающим аллергией на орехи, наслаждаться продуктом без вреда для здоровья.

ФОТО: pixabay.com

Комментарий: Богатый выбор ингредиентов, обеспечивает производителям целый спектр возможностей для дифференции готовой продукции на магазинной полке. Другой вопрос, какой будет конечная цена, и будет ли игра стоить свеч.

Источник: https://ohlebe.ru/