Пищевые ингредиенты в хлебопечении

22.12.2016

Пищевые ингредиенты в хлебопечении
Сергей Краус, д.т.н., профессор, Председатель Правления Союза Производителей Пищевых Ингредиентов

Современный рынок продуктов питания – это сложный рынок товаров с высокой конкуренцией, высокой чувствительностью к индексам покупательской способности и активности. При этом ключевым фактором в потребительских предпочтениях остается соотношение цены и качества продукта.

Тенденции на хлебопекарном рынке

На фоне жесткой конкуренции потребительские предпочтения стали играть ключевою роль, как для самого продуктового рынка, так и рынка пищевых ингредиентов.

Наряду с этим, растет общая информированность населения в вопросах здорового питания. Все чаще при выборе продукта потребитель склоняется в сторону более здоровых продуктов. Такие потребительские предпочтения характерны для всех сегментов рынка продуктов и напитков, в том числе для сегмента хлебобулочных изделий.
Хлеб и хлебобулочные изделия занимают значимое место в рационе питания российского потребителя.
По данным исследования агентства GFK (август 2016 года), на хлебобулочные изделия приходится 3,3% потребительской корзины населения, в 2015 году в среднем каждый россиянин тратил на эту продукцию 136,3 руб. в месяц. В прошлом году этот показатель вырос на 19% по сравнению с данными 2014 года.
По данным агентства GFK, в 2016 году продажи в сегменте хлебобулочных изделий снизились по сравнению с предыдущим годом. При этом падение наблюдается во всех категориях хлебобулочных изделий за исключением хлебцев, что косвенно подтверждает тренд выпекания хлеба дома. Самое значимое падение было в категории «сдоба сладкая», в которой из-за повышения цен (на 21%) уменьшились и частота, и объем покупки.

На российском хлебопекарном рынке в настоящее время господствуют следующие основные тенденции:
- снижение объемов потребления традиционных изделий;
- глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 позиций);
- рост потребления европейских хлебобулочных изделий (чиабатта, багеты, рустикальный хлеб);
- увеличение потребления тостовых сортов хлеба;
- расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.

Сегодня на хлебопекарном рынке происходит перетекание объемов производства от хлебозаводов к мелким пекарням «у дома» или в пекарни при супермаркетах, где хлебобулочные изделия считаются кулинарией.
При разработке ассортимента наблюдается такая тенденция, как «возвращение к традициям», к выпуску изделий проверенного временем вкуса и качества. Это влечет за собой возвращение к традиционным технологиям производства, использованию традиционного сырья.

При изготовлении продукта акцент делается на внешнем виде изделия, основными лозунгами становятся: «внимание к деталям», «хлеб как источник наслаждения», «удовольствие от каждого кусочка». Производители понимают, что современный потребитель второй раз купит только вкусный хлеб.

Еще одна важная тенденция на российском хлебопекарном рынке – развитие сегмента функциональных продуктов. К ним относятся изделия, обогащенные функциональными ингредиентами; не содержащие глютен, лактозу; имеющие низкое содержание жира, углеводов и т.д. Рост популярности сектора низкокалорийных продуктов связан с растущей заботой потребителей о здоровье и стремлении к сбалансированному питанию.

С этим направлением тесно связан тренд натуральности, т.е. отход от применения искусственных добавок в пользу натуральных ингредиентов при производстве продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.

Говоря об основной тенденции – стремлении к натуральности, стоит вновь обратиться к потребительскому выбору. На рис. 1 приведены ТОП 10 нежелательных ингредиентов, на которые реагируют покупатели в России и в мире. Из диаграммы видно, что в силу различных причин российские покупатели начинают уделять больше внимания наличию нежелательных ингредиентов в продуктах питания, чем взыскательные европейские покупатели. На сегодняшний день мы наблюдаем переоценку российскими потребителями своего рациона в пользу здорового питания, и даже в условиях жесткой экономии они внимательно подходят к выбору продуктов питания и напитков.

В таких условиях особую важность приобретает информация, указанная на упаковке товара, – о происхождении продукта, его составе. Современный потребитель стремится покупать здоровые продуты, с коротким списком ингредиентов в составе, в котором отсутствуют ингредиенты с индексом Е или пищевыми добавками, имеющими природные источники получения (clean label).

Но не стоит забывать, что в современных рыночных условиях продукты должны быть не только вкусными и полезными для здоровья, но конкурентоспособными, и решению этих задач может способствовать только применение инновационных технологий, разработок и ингредиентов. Поэтому, зачастую (clean label) становится средством манипуляции потребительским вниманием и основывается лишь на маркетинговом подходе.

Качество и безопасность

Для создания конкурентоспособной пищевой продукции с высокими потребительскими свойствами необходимы не только качественные сырьевые компоненты, но и целый ряд микроингредиентов, нужных как для реализации современных технологий, так и для обогащения производимой продукции ценными пищевыми веществами и функциональными минорными ингредиентами.

В современном представлении «пищевые ингредиенты» это не только основополагающие сырьевые компоненты для производства продуктов питания, но и пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства, в том числе и комплексные добавки полифункционального действия, хлебопекарные улучшители, ферментные препараты.

Компоненты, которые часто объединяют под общим названием «пищевые микроингредиенты», получают разными способами – путем глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, химическим и микробиологическим синтезом.

Широкое использование пищевых добавок в последние годы при производстве продуктов питания объясняется рядом причин – это и совершенствование существующих технологий, и появление новых технологических решений при получении как традиционных, так и новых продуктов питания. Сегодня масштабы применения пищевых ингредиентов достаточно широки. Традиционно основными потребителями пищевых ингредиентов являются пищевая и перерабатывающая отрасли, также они активно используются в фармацевтической и косметической промышленности.

Пищевые технологии начинаются с ингредиентов, безопасность которых является основой качества продукции. Обеспечение стабильного качества готовой продукции основывается на оптимальном способе ведения технологического процесса с учетом показателей качества сырья, а также на направленном и обоснованном применении микроингредиентов, в том числе комплексных добавок полифункционального действия, и внедрении современных методов техно-химического контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой продукции. В современных пищевых технологиях применяется более 600 сырьевых компонентов и ингредиентов, в том числе пищевых добавок. Для обеспечения стабильного качества готовой продукции необходимо разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР.

Вопросы безопасности и качества пищевых микроингредиентов, выпуск в обращение и оценка соответствия в РФ регулируется национальным и международным законодательством в рамках ЕАЭС (Таможенного союза) - одним из самых строгих законодательств в мире по регламентации применения пищевых добавок! Требования к регламентации закреплены Техническими регламентами Таможенного союза и гармонизированы с регламентами ЕС и Codex Alimentarius.

Российский рынок пищевых ингредиентов: высокая импортозависимость
В нашей стране разрешены для применения при производстве продуктов питания 364 пищевых добавок, в том числе 356 добавок с индексом Е и 8 – без индекса Е, не считая комплексных пищевых добавок, количество которых постоянно растет.

Номенклатура и объемы производства пищевых добавок существенно изменились за последние 25 лет. Если в условиях плановой экономики в стране производили 10 наименований пищевых кислот, ряд консервантов, красителей, антиокислителей, гидроколлоидов, эмульгаторов, усилителей вкуса, до 15 видов модифицированных крахмалов, ароматизаторы и ванилин, то в настоящее время, и это необходимо признать, российские производители пищевых ингредиентов, в большинстве случаев, не могут составить конкуренцию иностранным фирмам ни по номенклатуре, ни по объемам выпуска практически по всем классам пищевых добавок.
На долю российского рынка приходится около 9–10% мирового рынка пищевых ингредиентов. Объем российского рынка в 2014-м и 2015 году оценивался в 3,0 и 3,2 млрд долл., среднегодовой темп роста составлял 7%. Доля импорта на отечественном рынке пищевых ингредиентов является подавляющей – 98,3% в стоимостном выражении. Затраты на импорт пищевых микроингредиентов составляют ежегодно не менее 1,5 –1,9 млрд долл.
Отечественное производство пищевых микроингредиентов, имея темпы роста выше средних показателей по пищевой промышленности в целом, в основном сконцентрировано на выпуске комплексных пищевых добавок и композиционных ароматизаторов на основе импортных индивидуальных пищевых добавок и баз ароматических веществ.

Объемы импорта пищевых ингредиентов в 2015 году оценивались в 1,6 млрд долл., против 1,9 млрд долл. в 2014 году. Такой рост связан с колебаниями курса валют, так как в натуральном выражении объемы остались на одном уровне – 520 тыс. тонн (рис. 2).

К числу факторов, сдерживающих развитие отечественного производства ингредиентов, часто относят отсутствие или недостаток сырьевых источников. С этим выводом можно согласиться частично, так как сырьевая база достаточно емкая, но есть дефицит сырья сложного химического синтеза, а также инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья.



Ингредиенты для хлебопечения

Хлебопекарное производство имеет свою сырьевую специфику, в современных технологиях хлебопечения применяются как традиционные, так и нетрадиционные виды сырья. Тем не менее, в хлебопечении роль микроингредиентов (улучшителей, заквасок и ферментов) значительна и порой является определяющей при формировании качественных и потребительских характеристик хлебобулочных изделий.

На российском рынке активно работает большое количество зарубежных и российских компаний, поставляющих разнообразные ингредиенты для изготовления хлебобулочных изделий. Это такие компании, как «Пуратос», «Ирекс», CSM, «Бакальдрин»,«Лейпурин Тукку», «Дальняя мельница» и др.

Анализ современного состояния хлебопекарной промышленности в нашей стране показывает, что отрасль сегодня развивается слабо. Можно сказать, что она находится в состоянии застоя, что особенно характерно для регионов РФ.

Применение улучшителей при производстве хлебобулочной продукции – эффективная мера, необходимая для прогрессивного развития отрасли, а правильный выбор которых позволяет, в максимальной степени учитывая состав сырья и особенности технологии, организовать выработку широкого ассортимента высококачественной продукции, сохраняющей потребительские свойства при хранении.

Источник: www.bfi-online.ru
Автор: Сергей Краус, д.т.н., профессор, Председатель Правления Союза Производителей Пищевых Ингредиентов


Назад к списку новостей