Разоблачение «бездрожжевого» хлеба: Стартовые культуры
В предыдущем материале "Разоблачение «бездрожжевого» хлеба" мы рассматривали национальные традиции хлебопечения, понятие «бездрожжевой хлеб» и отличие технологии его производства от дрожжевой продукции, а сегодня мы поговорим про стартовые культуры.
Работа с заквасками на стартовых культурах сразу же позволяет исключить множество проблем, имеющих место при работе на спонтанных заквасках: необходимость контроля таких параметров как субстрат, температура и продолжительность ферментации, готовность закваски.
Стартовая культура - это культура специально отобранных микроорганизмов. Различают стартеры из молочнокислых бактерий и из смеси молочнокислых бактерий и специально подобранных штаммов дрожжей. Существует несколько форм выпуска стартеров: лиофильная, жидкая и пастообразная.
Использование стартовых культур практически исключает опасность заражения посторонней микрофлорой, обеспечивает поддержание постоянства состава и чистоты при регулярном обновлении производственной закваски, в том числе помогает избежать потери жизнеспособных форм бактерий.
Стартеры позволяют готовить закваску в один этап, а также сокращают время созревания, и обеспечивают стабильный прогнозируемый результат за счет фиксированного состава микрофлоры и воспроизводимости характеристик. Они способствуют поддержанию бесперебойного производственного процесса и усилению некоторых ароматических нот в зависимости от используемых штаммов.
На свойства заквасок влияют следующие факторы: тип микроорганизмов, вид применяемой в рецептуре муки и ее выход, параметры брожения, гидратация, применение питательных веществ, наличие в рецептуре «замедлителей брожения» (соль, сахар, жировые продукты). К каждому виду стартовых культур необходим индивидуальный подход со строгим соблюдением рекомендуемых режимов. В свою очередь на характеристики готового продукта влияет качество и количество вносимой закваски, условия протекания процессов брожения и расстойки (температура, продолжительность). Закваски на стартовых культурах продлевают сроки годности продукции, препятствуя развитию «картофельной болезни» и микробиологической порчи хлеба за счёт повышения кислотности мякиша. Варьируя дозу внесения закваски, можно получить широкий ассортимент готовой продукции с различной интенсивностью вкуса и аромата.
Технология изготовления хлеба на закваске более длительная – она требует примерно в 5 раз больше времени, чем производство дрожжевых сортов. Продолжительный процесс ферментации позволяет развиваться молочнокислым бактериям закваски, ответственным за органолептику хлеба, повышает его усвояемость благодаря работе ферментов муки и закваски, которые расщепляют клейковину, переводя ее в доступную для организма форму. Готовый продукт обладает уникальным вкусом, ароматом, структурой мякиша с неравномерной пористостью, хрустящей корочкой. Такой хлеб очень полезен, обогащен дефицитной для зерна аминокислотой лизином и витаминами, которые синтезируются при ферментации.
Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов
Предыдущие статьи Единого Центра Ингредиентов:
- Разоблачение «бездрожжевого» хлеба
- Традиционные имбирные лакомства к Новому Году
- Сохранение мягкости хлебобулочных изделий
- 8 способов избавиться от грубой пористости в кексах
- Как получить нежный, сочный и ароматный кекс
- 6 рекомендаций по борьбе с плесенью в хлебе и кондитерке
- Продление сроков годности хлебобулочных изделий. Методы борьбы с картофельной угрозой